碳水化合物

碳水化合物有很多種不同的形態,最常見分類是根據其結構分成如單醣、雙醣、纖維、及澱粉等。雙醣由兩個單醣結合而成,澱粉則由許多個單醣構成。至於纖維則較為不同,基本上纖維不被人體所消化吸收,所以會被排泄掉。
然而單醣中的葡萄糖才是體內能量的最主要形式。

我們吃下的碳水化合物經消化吸收後大多成為葡萄糖進入血液,身體則分泌胰島素協助我們利用葡萄糖。 其間的關係可以將胰島素比喻為鑰匙,負責開啟細胞上葡萄糖進入的大門,胰島素不足或身體細胞對胰島素反應不良,則葡萄糖不能被利用,血糖就會上升,造成糖尿病。

不過快速的血糖上升往往過度刺激胰島素的分泌,造成胰島素過高的現象,而胰島素過高則造成肥胖及心臟病。至於血糖過高的長期後果則如同糖尿病一樣,造成血管、神經、腎臟等等併發症。

從對健康的影響的觀點來看,如果我們吃的碳水化合物能讓體內的血糖慢慢上升,則身體就有足夠的時間分泌適當的胰島素,不會過量,也不會不足,而血糖也能維持在健康的標準內,不至危害健康。因此,一種新的分類方法應運而生。簡單的說,就是根據對血糖的影響而設定出升糖指數(Glycemic Index)。

例如,白麵包一旦進入腸胃中,幾分鐘之內就會變成葡萄糖而被吸收,所以屬於高升糖指數;而糙米,因為消化與吸收較為緩慢,所以是低升糖指數。如果我們能盡量選擇升糖指數較低的食物,那麼不管對健康或身材的維持都會有相當的好處。